Fiche technique de fabrication N°7852
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,183 €
Prix de revient TTC Total :
20,734€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 509,326 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,020 |
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| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
0,060 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
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| Steak 180g |
pce |
4,000 |
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| Cognac |
l |
0,020 |
| Fricassée |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
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| Pleurotes |
kg |
0,150 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Persil plat |
bottes |
0,250 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
| Pommes Pont Neuf |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
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| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE
Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client
Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté.
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FRICASSEE FORESTIERE
Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil.
Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser.
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POMMES PONT NEUF
Eplucher et tailler le pommes de terre.
Blanchir à 140°C
Colorer à 180°C
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DRESSAGE
Libre
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